Coffea Racemosa

par | 20 Avr 2020 | 0 commentaires

Photo: Coffea arabica (gauche) et Coffea racemosa (droite)

Il existe dans le genre Coffea, plus de 140 espèces dont C. arabica et C. canephora qui représentent plus de 98% de la production mondiale de café. Il existe donc bien d’autres espèces qui ne semblent intéresser que peu de monde. C. Liberica commence à être diffusé en Asie (Malaisie), mais cela reste anecdotique.

Il existe une espèce qui a refait surface sur une île du Mozambique: le café racemosa. Ce café est cultivé au bord de mer, en très petites quantités, dans cette région d’Afrique (Afrique du Sud et Mozambique). Cette espèce endémique se cultive au niveau de la mer jusqu’à 600m d’altitude. Elle contient 0.4-0.6% de caféine, ce qui est la moitié d’un café arabica et un quart d’un café canephora. Ce café est très résistant à la sécheresse, il peut résister jusqu’à 9 mois dans des conditions très rudes. Cette espèce de café est 3x plus petite que les cafés arabica ou canephora. Il ressemble plus à des baies de poivre qu’à des grains de café classiques.

On le trouve dans une surface de 150km2 qui avait été exploitée au Mozambique par les portugais entre 1960 et 1970, mais il ne reste plus que quelques plantations aujourd’hui: Ibo Island (Mozambique) et Hluhluwe (Afrique du Sud) étant les plus connues, mais un nouveau projet a débuté à Quirimba Island (Mozambique) par Carola et Rainer Gessner. Ils ont, en effet, décidé de se lancer dans la culture de cette espèce de café. Leur production est encore très faible, mais ils espèrent intéresser des clients en Europe ou USA afin d’augmenter cette production.

Procédé

La récolte se fait évidemment manuellement, mais peu de tri est réalisé sur ces grains. Les grains étant petits, les défauts ne se voient pas aussi bien que pour des cafés arabica ou canephora.

Torréfaction

La taille des grains de café étant très petite (similaire à des graines de poivre), il est très difficile de le torréfier dans un torréfacteur classique à tambour. Il est plus facile de le torréfier à l’aide d’un torréfacteur à air chaud, du type Novoroaster. La qualité des grains n’est pas optimale et on peut retrouver beaucoup de “quakers” après torréfaction. Ce n’est pas un “Specialty Coffee”, mais bien une espèce à découvrir et à améliorer si l’apprécie.

Profil aromatique

Le profil aromqtique est TRES particulier. En effet, des notes uniques le distingue des autres espèces. La sauge, la menthe, l’eucalyptus décrivent très spcéifiquement ce café et c’est très étonnant. Il faut absolument le déguster une fois.

Méthode douce

Ce café est le plus souvent apprécié en méthode douce (V60, Chemex, Aeropress, etc.) avec une torréfaction claire.

Espresso

En version espresso, il peut être difficile de trouver le bon degré de torréfaction car il est facile de trop torréfier ces grains. Néanmoins, les notes de sauge et menthe peuvent être accentuées si l’on réussi sa torréfaction espresso.

Cocktail à base de café racemosa: Kyubi Martini par Tlaloc Sandoval

Cocktail réalisé par Tlaloc Sandoval (2ème au concours suisse de Coffee In Good Spirit 2020).
Voici sa recette:
Ingrédients
  • 20g de café racemosa
  • 80ml de gin Roku
  • 10ml de jus de yuzu
  • 20ml de sirop de gingembre
  • 20ml de sirop de riz
  • 20ml de purée de pêche
  • glaçons
Matériel
  • Machine à espresso
  • 1 tasse
  • 1 shaker
  • 2 verres à Martini
  • 1 petite passoire
Préparation
  1. extraire un double espresso avec le café racemosa (20g In / 20g Out)
  2. Mélanger le sirop de riz et le sirop de gingembre en ajoutant 10ml d’eau chaude jusqu’à l’obtention d’un sirop homogène
  3. Ajouter tous les ingrédients dans un shaker y compris le café
  4. Ajouter des glaçons, refermer le shaker et mélanger vigoureusement
  5. Servir en double filtrant à l’aide de la petite passoire
  6. Garnir d’une feuille de sauge ou écorce de yuzu et d’un grain de café racemosa
  7. Servir dans des verres à Martini
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