Il y a le/la torréfacteur/trice artisanal/e, le/la micro-torréfacteur/trice ou encore le Specialty Coffee Roaster. Que veulent dire tous ces termes et quelles sont les différences de ces 3 torréfacteurs de café ?
Reprenons la définition de la micro-torréfaction ou torréfaction artisanale, 2 termes qui sont, à mon avis similaire.
Un micro-torréfacteur devrait répondre à des critères qui sont décrits ci-dessous:
- Volume inférieur à 10 tonnes/mois ou 120 tonnes/an
- Equipements (torréfacteurs) de maximum 30kg/batch (voir 60kg/batch si les volumes sont proches de 120T/an)
- Connaissance de la chaîne du café, de la graine à la tasse, plus particulièrement du café vert et de la torréfaction
- Torréfaction réalisée par un « maître » torréfacteur et non pas par un opérateur de production
- Connaissance des « Specialty Coffees » (ce serait idéal, mais c’est un peu utopiste)
- Etre membre de la SCA serait judicieux pour se tenir au courant des formations et événements du monde du café de Spécialité
- Une passion pour le café, évidemment !
Le Specialty Coffee Roaster est une spécialisation de la micro-torréfaction. C’est donc un expert dans la sélection du café vert, de la dégustation et de la torréfaction. Aujourd’hui, le Specialty Coffee Roaster a une chance sur le marché de la micro-torréfaction artisanale. En effet, il y a bien assez de torréfacteurs de cafés conventionnels en Suisse Romande. Ce qui manque cruellement, ce sont les Specialty Coffee Roasters.
Que faut-il faire pour devenir ce Specialty Coffee Roaster ?
- Connaître le café vert, les différentes origines, les différents procédés post-récolte, les certifications, les sources d’approvisionnement de cafés « Specialty », mais aussi de cafés conventionnels. Un voyage dans un pays producteur de café serait évidemment un plus.
- Savoir déguster des cafés selon le protocole SCA sans être pour autant un Q-grader. Une simple initiation au cupping SCA avec le formulaire SCA suffirait.
- S’équiper en matériel de torréfaction et outils permettant de comprendre et contrôler ses profils.
Pour résumer, si on prend les formations SCA, il s’agit de suivre des cours des modules suivants:
- Green Coffee
- Sensory
- Roasting
Peu importe le niveau car déjà avec un niveau d’initiation, on comprend les fondements du Specialty Coffee. Evidemment, une formation de Barista et Brewing complètera les connaissances du torréfacteur.
Si je prends l’analogie avec la boulangerie, il est difficile d’imaginer qu’une personne achète un four à pain, puis quelques farines et hop il devient boulanger ! C’est quand même plus compliqué que ça et pour la torréfaction, c’est la meme chose, il faut connaître le produit, se construire une expérience et savoir le déguster.
Commençons par le commencement:
Le café vert
Le café vert peut être conventionnel ou « Specialty », c’est-à-dire de qualité supérieure (grade 1) avec une notation SCA > 80 points. Son prix sera aussi plus élevé, évidemment.
Le terroir (origine, variété, sol, ensoleillement, etc), le procédé post-récolte, le stockage influencent la qualité d’une tasse de café. Un café naturel d’Ethiopie ne ressemblera pas à un café lavé de Colombie. Ils se torréfient différemment car ils ont des arômes et saveurs différents.
Le café vert n’a pas de date de péremption tant que sa teneur en eau sera < 13%, mais un « Specialty Coffee » ne peut pas rester plus d’un an (max 2 ans) sans être torréfié. Il perd de sa fraîcheur, de ses arômes et notamment son acidité. Des arômes de « cacahuètes », « carton » ou « poussière » sont typiques des vieux cafés verts à moins de les torréfier très foncés. Donc, ne laissez jamais vieillir votre café vert car il perdra en qualité et la fraîcheur est un point clé des « Specialty Coffees ».
La dégustation
La SCA et le CQI ont mis au point des formulaires et des formations pour utiliser ces formulaires par des séances de dégustation selon un protocole très codifié. C’est aujourd’hui le moyen le plus utilisé dans le monde du café pour parler le même langage lorsque l’on parle d’un café. Il est donc indispensable de savoir déguster et surtout de se créer une mémoire olfactive du monde du café.
La torréfaction
Une fois que le café vert n’a plus aucun secret, que la dégustation est maîtrisée, vous ne pouvez plus rater vos torréfactions car vous savez évaluer d’une manière objective un « Specialty Coffee ». Evidemment, la torréfaction nécessite de définir une stratégie clientèle comme « orienté espresso » ou « café filtre ». Pour cela, des outils comme Cropster ou Artisan pour la gestion des stocks et des profils de torréfactions deviennent indispensables. Ensuite, des équipements pour mesurer l’humidité du café vert, la densité ainsi que la couleur des cafés torréfiés sont les instruments minimum pour le Specialty Coffee Roaster.
Bien entendu, vouloir torréfier que des cafés de spécialité peut paraître utopique car le marché du conventionnel correspond probablement à 90% de la consommation ou plus, mais c’est l’unique manière de se différencier pour les micro-torréfacteurs: il n’y a pas le choix !
Cela ne veut pas dire que vous ne pourrez pas proposer un café de spécialité aux consommateurs habitués aux cafés conventionnels. Il y a de très bons cafés équilibrés, avec peu ou pas d’acidité, torréfié un peu plus fort pour satisfaire cette clientèle, mais cela doit rester un café de spécialité ! Des propositions de monodoses (biodégradables) n’est pas incompatible avec les cafés de spécialité, il faut donc utiliser tous ces leviers pour imposer ces cafés !
Ces considération sont des opinions personnelles et peut-être aussi d’un rêve caféiné 🙂