Un peu d’histoire….
C’est la SCA (en vérité la SCAA à cette époque) qui a repris les travaux du CBI et qui a développé le célèbre Control Brewing Chart dans lequel on définit les standards de force et extraction pour le café filtre.
Aujourd’hui, ce graphique a été légèrement modifié en ce qui concerne la force des cafés filtres (TDS: 1.15 à 1.45), mais les valeurs de 18% à 22% d’extraction sont restées inchangées. Ces valeurs de 18% à 22% sont constantes quelles que soient les méthodes de préparation. La force, quant à elle, change en fonction des méthodes. Pour l’espresso, nous sommes entre 8 et 12% de TDS.
Que signifient FORCE et EXTRACTION ?
Ce concept étant maintenant maîtrisé, passons aux représentations visuelles de ce concept. Il existe 2 types d’extractions pour espresso:
A: Temps fixe, Brew Ratio variable
B: Brew Ratio fixe, temps variable
Voici ce que cela donne en sous- et sur-extraction
A
B
Les arômes et saveurs liés à la sous- et sur-extraction
- Un « café allongé » est toujours sur-extrait !
- Un ristretto servi au bar est souvent sous-extrait, c’est un espresso raccourci, non pas un vrai ristretto qui devrait être servi en 25 secondes !
- Un « Americano » ou « Long Black » sera toujours meilleur (plus équilibré) qu’un café allongé si l’espresso est préparé correctement
- Les capsules contenant 5 ou 6g de café et extraite en 40ml ou plus sont toujours ou en tout cas souvent sur-extraites.
Cette notion de sous- et sur-extraction n’est pas toujours facile à comprendre et à saisir car on nous sert quasiment tous les jours dans les bars en Suisse, des espressos sous-extraits (extraction trop rapide) ou sur-extraits (40ml ou plus au lieu de 25 ml). La tendance à boire des espressos trop longs nous a habitué à des arômes et saveurs de sous- ou sur-extraction. L’arrivée des capsules sur le marché a clairement contribué à nous habituer à des espressos sur-extraits, avec une des amertumes persistantes.
Les espressos servis en 25 secondes et extraits selon les standards de la SCA sont très difficiles à trouver… Il n’y a que les Coffee Shops qui servent des Specialty Coffees qui maîtrisent ces pratiquent, alors allez boire des cafés chez eux !